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設計廚房時的六大原則

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瀏覽:- 發布日期:2019-05-03 16:17:31【
鑒于廚房策劃設計的技術特點不同于一般建筑,所以有不同的策劃設計指導性原則。
1、引入先進的管理思想和經營理念
國內餐飲業近些年引入了一些先進的管理思想和經營理念,取得了較好的經濟效益和示范作用,正在策劃中的廚房應該認真考察學習,吸收適用的先進經驗和合適的經營模式。
2、依據法律法規開展策劃,樹立食品安全第一的思想
國家和地方都針對餐飲業頒發了建筑設計、衛生防疫、消防和環保的法律法規,用來規范餐飲業規劃設計施工和經營運作行為,對廚房都有詳細明確的要求,新建、擴建、改建工程程都必須遵守法律法規來開展規劃設計工作。食品安全是各種法律法規的重要核心,必須樹立食品安全第一的思想。
3、保證效率和效益
餐飲業已經走向正規化、大型化、高檔化、高效運行的階段,也面臨著激烈的市場競爭對廚房提出了更高的要求。餐飲業經營者對廚房的規劃建設或改造都想達到既高效率又高效益的效果。實際上,只有廚房的高效率,才能保證經營的高效益。效率是指投入與產出之比,在投入不變的前提下取得更多的產出,就是提高了效率;在產出不變的前提下減少了投入也是提高了效率。對于廚房而言,提高效率就是要降低運行費用、減少勞力,而獲得更多的產出。經營者需要采用更為先進的管理方法,綜合運用人才資源和設備資源,才能創造更大的經濟效益。
4、保證工作流程順暢
廚房運作經營是員工之間密切配合、員工與設備協調配合操作的過程。只有保證便于員工密切配合的區劃、員工使用工具設備得心應手、工作流程順暢,才能保證廚房工作的高效率和高效益。廚房的工作效率首先取決于設備選用、布局是否科學合理,能否保證工作流程順暢。要達到工作流程順暢的指標,就必須充分認識并分析工作流程所包含的內容、運作規律、設備與環境、員工與設備操作的協調關系,摸索減少環節、縮短距離、簡化流程,才能使流程順暢高效。工作流程順暢,不僅僅能省力省時,還會減少運行費用、提升餐品質量、提高經濟效益。
5、設備功能匹配科學合理
選擇設備要考慮廚房大小、功能和工藝的需要,其他配套設施也要與經營規模匹配,保證供餐和經營的需要。廚房策劃設計要保證有比較完整的功能,特別是主要的功能區間、功能部位、功能設備。采用更為先進的硬件設備設施和科學合理的技術設計,能夠提高產品的質量與數量,降低運行費用。
6、系統工程的規劃設計原則
必須把廚房及配套系統作為整體進行規劃設計和配套設計,加大設計深度。在施工中也要進行整體協調,安排施工程序。用不科學高效的系統工程思想和方法,處理廚房復雜的系統問題。無論是廚房的策劃設計或組建,還是廚房的經營管理,都要把餐飲業規劃的廚房技術要求、策劃設計、設備選型、輔助系統設計、施工建設、工程協調、經營運行作為整體系統統籌考慮。

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